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中國的面條及加工原理
更新時間:2019-06-20 18:30:38 字號:T|T
一、面條是我國食品之一,歷史悠久分布甚廣。 面條烹調簡單并可根據各人的口味和地方習慣,加入不同原料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、雞
一、面條是我國食品之一,歷史悠久分布甚廣。
     面條烹調簡單并可根據各人的口味和地方習慣,加入不同原料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的面條。并可采用煮、拌等多種烹調方法,因此很受消費者的歡迎。
二、中國制作面條的方法大致分三類:
    1、拉伸法2、搟壓法3、擠壓法
     本產品面條的加工主要采取搟壓法即:將面團反復搟壓或碾壓成片,然后切條,再掛桿晾干(或烘干)切斷,包裝等環節成為掛面(掛面是因為將濕面條掛在竹竿上干燥而得名)。
三、機制面條的基本加工原理:
    1、混合攪拌:混合的目的是使面粉吸收適當水分與食鹽,以形成面筋。面粉及食鹽、水依規定量在拌面機內攪拌10˜15分鐘,拌面時水的溫度******為10˜15°C為宜。拌面機有立式、臥式兩種:二者都是在軸上附有攪拌翅數根。立式拌面機的優點是吸水均勻面筋形成良好,但耗電量較大,臥式拌面機因筒較長、水面的分布不太均勻,但消耗動力少。
   2、壓延:原料自攪拌機中取出后,(首先同時通過兩對直徑相同的面輥,粗壓制成兩片面帶合并后進入下一組面輥。)壓延:(即速度更快的進一步壓延)這樣使水分的分布與面筋的形成十分平均,做成適當的面帶以便切條:切條:精壓好的面帶進入成型刀后,根據需要切成粗細或特型條狀的面條。
四、面條的質量標準:我國目前對生產面條的原料(小麥面粉)以及面條的本身質量尚無完整的指標和科學的檢驗方法。(一般要求是掛面在生產過程中不斷條、酥面少,面條垂直,厚薄均勻,表面光潔,抗彎曲能力強。)烹調時,煮熟快,不糊湯,不粘結,不斷條吃起來爽口而又有韌性。
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